Salmonella

Zakażone mogą być między innymi drób, świnie, krowy a nawet gady.Salmonella to rodzaj bakterii występujących na całym świecie. Zakażone mogą być między innymi drób, świnie, krowy a nawet gady.

W Niemczech jest obowiązek zgłaszania zachorowań spowodowanych salmonellą ze względu na zaraźliwość. W określonych przypadkach zarażone dzieci nie mogą uczęszczać do placówek oświatowych, a pracownicy mający kontakt z żywnością w razie infekcji objęci są zakazem pracy. Dokładne informacje na ten temat zawiera Ustawa o Chorobach Zakaźnych w Niemczech w § 31, § 34, § 42 i § 43.

Wprawdzie liczba zachorowań spowodowanych salmonellą maleje od roku 1992, jednakże co roku zgłaszane jest 50.000 infekcji a dodatkowo jest duża liczba przypadków niezgłoszonych. Salmonella jest więc drugą pod względem częstotliwości występowania przyczyną zatruć pokarmowych, zaraz po infekcjach bakteriami campylobacter.

Występowanie

Zarazki mogą przenosić się przez spożycie, a nawet dotknięcie zainfekowanych produktów, przez co dochodzi do kontaminacji innych produktów, przedmiotów lub osób. Skażone produkty to najczęściej produkty zwierzęce, przede wszystkim drób, jaja, dziczyzna i wieprzowina. Według opinii BfR zarażone jest co szóste stado kurcząt hodowlanych w Niemczech oraz co trzecia ferma jajek. Pałeczki salmonelli znajdują się na skorupkach jajek oraz w żółtku. Ryzyko stanowią głównie produkty z surowym jajkiem (majonez, piana z jajek itd.), niedokładnie przegotowane mięso zakażonych zwierząt oraz produkty nieprawidłowo schłodzone. Poprzez brak higieny przy przygotowaniu pożywienia, czy to w domu, czy w kuchniach przemysłowych lub fabrykach, zarazki mogą przechodzić również na inne produkty spożywcze, które stykają się z zanieczyszczonym mięsem lub jajkiem. Często zdarza się to przy nieodpowiednim obchodzeniu się z wodą obciekającą po rozmrożeniu drobiu, w której znajduje się szczególnie dużo bakterii. Ludzie mogą również zarażać się wzajemnie, gdyż osoby zainfekowane wydalają wiele bakterii. Bakterie mogą być również przenoszone przez brudne ręce.

Zagrożenia dla zdrowia

Spośród 2000 różnych rodzajów salmonelli tylko niewiele z nich wywołuje zatrucia pokarmowe. Do najważniejszych należą gatunki Salmonella enteritidis i Salmonella typhi/ paratyphi. Salmonella typhi i paratyphi wywołuje ciężkie choroby i występuje tylko u człowieka. Niniejszy artykuł odnosi się przede wszystkim o wiele częściej występujących salmonelli gatunku enteritidis. Powodują one u człowieka biegunki z dodatkowymi objawami, takimi jak bóle brzucha, nudności, wymioty i gorączka, które u zdrowych ludzi przechodzą zazwyczaj samoczynnie po kilku godzinach lub dniach. Jednak dzieci, osoby starsze i osoby z osłabioną odpornością mogą być narażone na ciężki przebieg infekcji. Ludzie i zwierzęta mogą nawzajem zarażać się bakterią salmonelli. Wydalanie zarazków trwa od 3 do 6 tygodni. Salmonelloza może występować w pojedynczych przypadkach, często jednak dotyka całe rodziny czy instytucje, jeżeli osoby narażone były na to samo źródło zakażenia.

Leczenie

W leczeniu salmonellozy wywołanej przez gatunek enteriditis najczęściej nie podaje się antybiotyków, lecz dba o zabezpieczenie płynów i elektrolitów. Małe dzieci i osoby z ciężkim stanem chorobowym (np. białaczka, AIDS) posiadają zazwyczaj wskazanie do terapii antybiotykami. Zachorowania na dur brzuszny (tyfus) również wymagają antybiotykoterapii.

Profilaktyka zachorowań i zasady higieny

Profilaktycznie można stosować się do poniższych wskazówek:

  • Wszystkie potrawy zawierające dużo białka i wody, powinny być przechowywane w wysokiej temperaturze albo poniżej 10 °C, czyli w lodówce. Surowe wyroby mięsne i wędliny, drób, ryby i owoce morza, jaja, produkty z surowym jajkiem (np. majonez) zawsze po zakupach muszą zostać włożone do lodówki i tam przechowywane.
  • Jaja również należy przechowywać w lodówce.
  • Skorupka jajka posiada naturalną barierę ochronną, która zapobiega wnikaniu bakterii do wnętrza jajka. W celu zachowania tej bariery należy starannie myć jajka dopiero bezpośrednio przed użyciem. Surowe jajka z uszkodzoną skorupką nie nadają się już do spożycia. Jajka ugotowane na twardo z uszkodzoną skorupką powinny zostać szybko spożyte.
  • Po skończeniu pracy z surowym jajkiem należy dokładnie wymyć blaty, miski i ręce.
  • Nie jeść surowego ciasta.
  • Przy robieniu wydmuszek nie należy dotykać jajka bezpośrednio ustami. Należy używać pomocy, takich jak rurka do picia albo specjalny mały miech.
  • Mięso drobiowe przechowywane w chłodziarce nadaje się do spożycia przez ok. 5-6 dni. (Dalsze informacje na temat obchodzenia się z mięsem drobiowym opublikowane są na stronie Instytutu Oceny Zagrożeń BfR.)
  • Lekko rozmrożone lody nie nadają się już do spożycia.
  • Woda z rozmrażania drobiu i dziczyzny musi być osobno zebrana i wylana do zlewu (spłukać gorącą wodą). Wszelkie przedmioty, które się z nią stykały oraz ręce natychmiast dokładnie wymyć, najlepiej gorącą wodą.
  • Aby skutecznie zabić bakterie salmonelli należy stosować gotowanie w temperaturze powyżej 70 °C przez minimum 10 minut. Podgrzewając lub gotując w kuchence mikrofalowej również należy uzyskać temperaturę powyżej 70 °C. Zamrożenie nie zabija bakterii.
  • Produkty w proszku przyrządzać bezpośrednio przed spożyciem.
  • Należy w kuchni używać ściereczek, które można wygotować oraz często je zmieniać.

Higiena:

  • Należy często myć ręce. Nie zabija to wprawdzie salmonelli, ale redukuje ich ilość.
  • W zakładach przetwórstwa spożywczego podczas mycia rąk należy stosować środki dezynfekujące.
  • Pracownicy szpitali i podobnych zakładów powinni regularnie dezynfekować ręce. Regularnie dezynfekować należy również wszystkie przedmioty, które mogły mieć kontakt z zaraźliwymi wydalinami chorego.

Mehr zum Thema Salmonella:

Diesen Artikel...

Stand: 16. Mai 2013 - 11:23 Uhr

Autor/Autorzy:

Źródło: 

Grafik oben rechts (Hühnereier): © KFM / PIXELIO.