Cynamon i kumaryna

Można rozróżnić dwa gatunki cynamonowca: kasja cynamonowiec chiński, (Cinnamomum cassia), który uprawiany jest głównie w Chinach i cynamonowiec cejloński (Cinnamomum zeylanicum), którego uprawy znajdują się głównie na Sri Lance. W postaci proszku odmiany są nierozróżnialne, natomiast laski dwóch gatunków cynamonu można rozróżnić bardzo dobrze. Podczas gdy cynamon chiński ma postać jednej grubej, zwiniętej warstwy kory, to laska cynamonu cejlońskiego składa się z kilku cienkich warstw kory, które w przekroju poprzecznym podobne są do naciętego cygara.

Cynamon zawiera kumarynę, substancję zapachową, o aromacie świeżego siana.

Kumaryna znajduje się również w innych roślinach, takich jak marzanka wonna, fasola tonko i ziele nostrzyka. W porównaniu z cynamonem kasja, który zawiera znaczne ilości kumaryny - od średnio 3 g/kg do maksymalnie 8,8 g/kg, w cynamonie cejlońskim znajdują się tylko śladowe ilości kumaryny, maksymalnie do 0,8 g/kg. Przemysł spożywczy wykorzystuje głównie tańszy cynamon kasja. W 2005 roku import do Niemiec wyniósł około 2000 ton.

Ocena zdrowotna

Istnieją informacje o tym, że kumaryna może spowodować uszkodzenie wątroby, jednak zależy to - podobnie jak we wszystkich tego rodzaju kwestiach - od dawki. U osób wrażliwych obserwowano uszkodzenia wątroby przy dziennej dawce 25 mg kumaryny. Nie wiadomo czy są osoby, które są szczególnie wrażliwe i z tego powodu stanowią grupę z wyższym ryzykiem. Dla psów, wartość NOAEL ( (z ang. no observable adverse effect level) - najwyższa ilość, która nie jest szkodliwa dla zdrowia - wynosi 10 mg/kg masy ciała. Dla ludzi oszacowana na podstawie tych danych wartość TDI (z ang. Tolerable Daily Intake) - dawka dziennego, długotrwałego spożycia (najczęściej w ciągu całego życia) postrzegana jako nieszkodliwa – wynosi 0,1 mg/kg masy ciała.

Regulacje prawne

Dla produktów spożywczych obowiązują bardzo różne wartości dopuszczalne. Poniższa tabela zawiera ich przegląd:

Produkt spożywczy

Dozwolone maksymalne ilości kumaryny w mg/kg produktu

napoje bezalkoholowe

2 mg/kg*

karmel - słodycze

10 mg/kg*

guma do żucia

50 mg/kg*

napoje alkoholowe

10 mg/kg*

inne produkty spożywcze

2 mg/kg*

tradycyjne i/lub sezonowe wyroby piekarnicze, które w nazwie zawierają cynamon (np. ciastka cynamonowe gwiazdki)

50mg/kg**

płatki śniadaniowe, włącznie z muesli

20 mg/kg**

wyroby cukiernicze, które w nazwie zawierają cynamon (np. ciastka cynamonowe ślimaczki)

15 mg/kg**

desery

5 mg/kg**

*Rozporządzenie o aromatach Artykuł 22 d, do rozporządzenia zmieniającego wymogi regulacyjne w zakresie etykietowania żywności z 2008 r.
** Rozporządzenie (WE) nr 1334/2008 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 16 Grudnia 2008 r. w sprawie środków aromatyzujących.

Nie ma danych na temat kontroli tych ograniczeń.

Dla cynamonu mielonego i w laskach jako przyprawy nie zostały określone przez UE maksymalne, dopuszczalne wartości, ponieważ założono, że konsumpcja z reguły jest ograniczona w czasie i niewielkie przekroczenie wartości TDI w ciągu jednego do dwóch tygodni jest przyjmowane za nieszkodliwe. Ostrożność powinni zachować tylko konsumenci, którzy spożywają dużo cynamonu kasja przez dłuższy czas.

Środki spożywcze mogą być wprawdzie aromatyzowane zawierającymi kumarynę częściami roślin, jak np. cynamonem, natomiast nie jest dopuszczalne stosowanie wyizolowanej kumaryny.

Syntetycznie wyprodukowana kumaryna stosowana jest w wyrobach kosmetycznych i w medycynie jako lek do leczenia obrzęków.

Zalecenia

W przypadku przetworzonej żywności przeważnie nie jest wiadome, czy został użyty cynamon kasja czy cynamon cejloński. Przy braku pewności, czy nie został użyty cynamon kasja, zalecane jest zachowanie umiaru przy spożyciu większych ilości produktów spożywczych zawierających cynamon..

Gdyby używano cynamonu kasja w sposób niekontrolowany, to prawdopodobnie ilość produktów spożywczych zawierających kumarynę w dopuszczalnych dawkach byłaby jeszcze znacznie niższa. 

Dopóki istnieje taka niepewność, nie powinno się spożywać większej ilości żywności zawierającej cynamon. Zasada ta odnosi się szczególnie do dzieci z powodu ich niewielkiej masy ciała.

Dziecko o wadze 20 kg mogłoby przez całe życie, przy zachowaniu dawki TDI o wartości 0,1 mg/kg spożywać 2 mg dziennie. Z tego względu spożycie płatków śniadaniowych zawierających cynamon powinno zostać ograniczone do 100 g, a ciasteczek- gwiazdek cynamonowych do 40 g. Małe dzieci o wadze ciała do 15 kg mogą zjeść tylko 30 g tych ciastek lub do 100 g pierników.

Zgodnie z zaleceniem Federalnego Instytutu Oceny Ryzyka (BfR) "mniejsze dzieci" nie powinny zatem zjadać więcej niż 4 cynamonowe ciastka-gwiazdki, "większe dzieci" nie więcej niż 6 sztuk, a osoby dorosłe maksymalnie 8 ciastek dziennie.

Konsumenci, którzy często używają cynamonu jako przyprawy, powinny zgodnie z zaleceniami BfR w miarę możliwości stosować cynamon cejloński o mniejszej zawartości kumaryny.

Jednocześnie nie należy zapominać, że inne produkty, takie jak produkty do pielęgnacji ciała zawierające kumarynę, stanowią dalszą możliwość zwiększenia indywidualnej ekspozycji na kumarynę.

Mehr zum Thema Cynamon i kumaryna:

Diesen Artikel...

Stand: 21. Juni 2013 - 11:14 Uhr

Autor/Autorzy: