Akrylamid w żywności

Acrylamid in Lebensmitteln

Szwedzkie badania naukowe z kwietnia 2002 roku nad zawartością akrylamidu w żywności wykazały, że podwyższone ilości akrylamidu występują w produktach zawierających skrobię, które poddane były pieczeniu, smażeniu i grillowaniu. Znacznie zanieczyszczone były chipsy, frytki, krakersy, pieczywo chrupkie i płatki śniadaniowe (z wyjątkiem płatków owsianych i musli). W niewielkim stopniu zanieczyszczone były smażone warzywa, mięso i ryby. Nie znaleziono akrylamidu w żywności gotowanej i surowej.

W Niemczech Urząd Ochrony Konsumenta bada regularnie żywność pod względem zawartości akrylamidu i publikuje wyniki w internecie.

Stwierdzono znaczne różnice stopnia zanieczyszczenia między produktami różnych firm oraz między różnymi seriami tego samego producenta. Dlatego wyniki analiz cechują się dużym rozrzutem danych. Gazety konsumenckie w Niemczech publikują wyniki badań nad zawartością akrylamidu. Np. magazyn „Test” Fundacji Warentest podał wyniki badań w numerach 2/2003, 12/2003, 5/2004,  oraz w numerze 3/2007 opublikował badanie z lutego 2007 dotyczące frytek. Magazyn „Oekotest” podał wyniki w numerach 4/2003 i 12/2004.

Urząd Zdrowia miasta Frankfurtu we wrześniu 2007 po raz pierwszy zmierzył obciążenie organizmu u dzieci poprzez badanie stężenia metabolitów akrylamidu w moczu. Doszukiwano się źródeł akrylamidu w diecie badanych. Zaobserwowano korelację między podwyższonym stężeniem metabolitów akrylamidu w moczu i podanym spożyciem frytek i potraw smażonych na głębokim tłuszczu.

Skąd się bierze akrylamid w produktach spożywczych?

Akrylamid powstaje w czasie obróbki cieplnej produktów o wysokiej zawartości skrobi powyżej 120° C, bez dodatku wody i w obecności białka. Optymalna temperatura dla powstawania akrylamidu wynosi 180° C. Cukry pochodzące ze skrobi reagują podczas suchego podgrzewania w reakcji Maillarda z aminokwasami, a szczególnie z asparaginą. Dzięki reakcji Maillarda wytwarzają się nota bene również substancje smakowe i produkt się rumieni.

W międzyczasie odkryto jeszcze jedną substancję, która powstaje w czasie pieczenia chleba i tostowania, a mianowicie 3-MCPD (3-monochlorpropan-1,2-diol ). 3-MCPD powstaje w czasie obróbki cieplnej produktów z dużą zawartością tłuszczu i soli.

Produkty żywnościowe wymienione w tabeli poniżej przygotowuje się i spożywa od wielu setek lat. Ekspozycja na akrylamid jest więc problemem bardzo starym, lecz dopiero niedawno naukowo odkrytym dzięki nowoczesnym metodom analitycznym. Odkąd wiemy, jak prawdopodobnie powstaje akrylamid zarówno konsumenci jak i producenci są w stanie skutecznie zapobiegać temu procesowi.

Zagrożenia dla zdrowia

Akrylamid jest dobrze rozpuszczalny w wodzie i łatwo wchłaniany do organizmu gdzie szybko i równomiernie się rozprzestrzenia. Sam organizm akrylamidu nie wytwarza.

W procesie przemiany materii z akrylamidu powstaje pochodna epoksydowa - glicydamid, który jest substancją bardziej reaktywną i to właściwie on uznawany jest za rakotwórczy (patrz BfR 2009). Zarówno akrylamid jak i glicydamid wchodzą w reakcje z białkami i z DNA organizmu. Akrylamid, glicydamid i jego metabolity (związki cysteiny, kwas merkaptomoczowy) wydalane są z moczem w ciągu kilku godzin. Akrylamid przechodzi do mleka matki oraz przenika przez łożysko.

Potwierdzono, że akrylamid uszkadza nerwy, obniża płodność oraz działa rakotwórczo.

Szczegóły opisano w artykule Akrylamid. Akrylamid to jedna z niewielu substancji, dla których naukowo potwierdzono dziedziczne działanie mutagenne.

Wartości dopuszczalne, wartości wskaźnikowe i wartości progowe

Obecnie prawo nie reguluje zawartości akrylamidu w żywności. Dawny Federalny Instytut ochrony zdrowia konsumenta i weterynarii (BgVV) wydał polecenie, że wartość powyżej 1000 mikrograma na kilogram produktu spożywczego wymaga interwencji. Dodatkowo ustalono wartości alarmowe dla poszczególnych produktów. W 2011 roku UE opublikowała jednolite wartości wskaźnikowe („indicative values”) dla krajów europejskich.

Wartości alarmowe (obliczenie 8)

Produkt spożywczy

wartość alarmowa

(w mikrogramach na kg)

drobne wypieki z kruchego ciasta

260

płatki śniadaniowe

 

kawa palona

 

chipsy ziemniaczane

 

pieczywo chrupkie

 

frytki

 

placki ziemniaczane

 

pierniczki

 

Spekulatius-herbatniki korzenne

 

sucharki i ciasteczka dla dzieci

 

pieczywo trwałe dla diabetyków

 

kawa rozpuszczalna

 

kawa zbożowa

 

 Ustalono dodatkowo wartości tzw. wartości obserwacyjne dla trzech grup produktów (drobne wypieki z kruchego ciasta, pieczywo trwałe dla diabetyków, frytki).

 Z opakowania nie może przenikać więcej niż 10 mikrogramów akrylamidu na kilogram produktu.

Ocena

Możliwe, że akrylamid ma wpływ na zachorowalność na raka w populacji. W chwili obecnej nie jest możliwe dokładne oszacowanie zagrożenia.

Federalny Instytut Oceny Zagrożeń (BfR) opiniuje, że akrylamid stanowi poważne zagrożenie dla człowieka.

Według stanu wiedzy na dzień dzisiejszy należy minimalizować zawartości akrylamidu, wg zasady ALARA (as low as reasonably achievable – minimalny do osiągnięcia w rozsądnych granicach) oraz stworzyć odpowiednie regulacje prawne.

Szacowanie indywidualnego spożycia akrylamidu

Federalny Instytut Oceny Zagrożeń (BfR) opublikował w internecie arkusz kalkulacyjny z objaśnieniami, za pomocą którego można oszacować swoje własne spożycie akrylamidu.

Prewencja

  • Dania na bazie zbóż i ziemniaków (frytki, chipsy, naleśniki, placki kartoflane itp.) nie powinny być przyrządzane w zbyt wysokich temperaturach. W przyszłości producenci będą zobowiązani do umieszczania informacji na opakowaniu frytek, aby smażyć je we frytkownicy w temperaturze 170°C, piec w piekarniku w 200°C a w piekarniku z termoobiegiem w 180-190°C.
  • Produktów mocno wypieczonych na ciemnobrązowy kolor należy unikać zupełnie, a zarumienione na złoty kolor spożywać w umiarkowanych ilościach.
  • Frytki nie powinny być zbyt małe i należy je smażyć w maksymalnie 10-15 krotnej ilości oleju, (czyli 100g frytek na 1-1,5 l oleju).
  • Pieczywo o małej objętości jest bardziej zanieczyszczone akrylamidem niż pieczywo o większej objętości.
  • Można obniżyć powstawanie akrylamidu smarując pieczywo żółtkiem.
  • Unikać stosowania węglanu amonu jako proszku do pieczenia (tzw. "amoniak do pieczenia ciast").
  • Ważna jest zrównoważona i różnorodna dieta z dużą ilością warzyw i owoców!
  • Dania gotowane nie zawierają praktycznie wcale akrylamidu, w porównaniu do dań pieczonych, smażonych i grillowanych.

Mehr zum Thema Akrylamid w żywności:

Diesen Artikel...

Stand: 22. Mai 2013 - 12:30 Uhr

Autor/Autorzy:

Źródło: 

Grafik oben rechts (Pommes frites): © Rainer Sturm / PIXELIO